mardi 1 août 2017

Le dîner des 140ans de NEFF Tome 3 Gravlax de saumon à la betterave à l'orange et au gin !

Je ne vais rien vous raconter de plus sur le repas que nous a proposé NEFF autour de ces 140ans, vous pouvez retrouver ce que j'en ai déjà dit par ici et par là, et on va donc passer directement à la suite de cet étonnant repas avec cette fois un gravlax de saumon terriblement parfumé le sixième plat si je compte bien !
Le gravlax fait partie de ses recettes que je n'osais pas faire jusqu'au moment où... j'ai fait ! Il faut dire que j'ai été rassuré avant de me lancer par un article que je ne saurais trop vous conseiller, écrit par une sommité dans le domaine de tout ce qui frétille, Patrick sur son incontournable Cuisine de la Mer, un article que vous pouvez retrouver là : Saumon Gravlax.
Et donc une fois fait mon premier saumon je me suis dis en le dégustant qu'il risquait bien d'y en avoir d'autres vu la facilité à réaliser cette recette !
Gravlax de saumon à la betterave à l'orange et au gin !
Ingrédients :
Pour la première marinade : 1 beau morceau de saumon de préférence vers la tête que vers la queue d'environ 1kg – ½ betterave cuite – le zeste d'1/2 orange et d'1/2 citron – 4 baies de genièvre écrasées – 6càs de gros sel – 2càs de sucre en poudre – 5cl de gin
Pour la deuxième marinade : 1 petit bouquet d’aneth et un autre d'estragon haché – 1càs de raifort fraîchement râpé (on trouve du raifort râpé qui fait très bien l'affaire) – 5cl de gin
Râpez la betterave avec une râpe à gros trous. Versez-la dans un petit saladier et ajoutez tout le reste sauf bien sûr le saumon, donc les zestes, les baies, le sel et le sucre et le gin et mélangez rapidement le tout.
Couvrez une plaque d'un film alimentaire et posez le saumon dessus après avoir enlevé le gras blanc et toutes les parties moins jolie, posez-le côté peau vers le bas. Versez dessus la marinade et étalez-la sur tout le saumon. Emballez alors bien le saumon dans le film, insistez bien, mettez le dans une plat côté peau vers le haut. Posez une planche sur le saumon et un poids par dessus pour bien maintenir la planche. Personnellement je mets une brique de lait sur la planche et c'est parfait. Laissez-le comme ça au frais pendant 24h.
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La recette propose alors de rincer le saumon et de mettre en place la deuxième marinade.
Rincez donc le saumon pour enlever la betterave et tout le reste, séchez le saumon et placez-le de nouveau sur une plaque filmée.
Mélangez alors tous les ingrédients de la deuxième marinade, les herbes, le raifort et le gin, couvrez le saumon avec, toujours côté chair, emballez-le bien et retour au frigo toujours dans un plat avec la planche et le poids dessus de nouveau pour 24h.
Ensuite il n'y a plus qu'à déballer, enlevez les herbes, couper en très fines tranches et à déguster avec du pain noir, du beurre et des copains !
La prochaine fois je ne ferais qu'une marinade et je pense que ça le fera pareil ou presque pareil. Si vous voulez le tenter, mélangez tous les ingrédients des deux marinades soit, la betterave cuite, les zestes, les baies de genièvre, le gros sel, le sucre en poudre, les herbes, le raifort et 5cl de gin. Étalez le tout sur le côté chair du saumon, emballez et mettez au frais toujours dans un plat avec la planche et un poids dessus pendant 24h. Déballez alors le saumon, retirez le jus, que le jus ! et arrosez de nouveau avec 5cl de gin, remballez et laissez encore 24h toujours de la même manière. Ça devrait le faire aussi comme ça !
Vous pouvez retrouver les autres recettes en cliquant sur les photos.
Mais pourquoi, et maintenant direction l'Espagne ? Est-ce que je vous raconte ça...

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